BIOTEKNOLOGI FERMENTASI SUSU
OLEH :
WAHYU WIDODO
PUSAT PENGEMBANGAN BIOTEKNOLOGI
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2015
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Susu merupakan suatu emulsi
lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air
dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein susu bertindak sebagai emulsifier
(zat pengemulsi). Kandungan air di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar
87,5%, dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%,
dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber
kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein susu sepadan nilainya dengan
protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu
asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh.
Walaupun
nilai gizi susu begitu sempurna, tidak semua orang dapat menikmati susu dengan
tanpa masalah. Bagi beberapa orang, susu dapat menyebabkan terjadinya intolerance, baik berupa lactose intolerance maupun protein intolerance. Lactose intolerance adalah suatu keadaan
tidak adanya atau tidak cukupnya jumlah enzim laktase di dalam tubuh seseorang.
Enzim laktase adalah enzim yang bertugas untuk menguraikan gula laktosa menjadi
gula-gula yang lebih sederhana, yaitu glukosa dan galaktosa. Dibandingkan
laktosa yang bersifat sebagai disakarida, maka glukosa dan galaktosa merupakan
monosakarida yang dapat dicerna dan diserap oleh usus untuk proses metabolisme.
Ketiadaan enzim laktase inilah yang menyebabkan terjadinya gejala diare,
murus-murus, atau mual beberapa saat setelah minum susu.
Pada
orang tertentu, minum susu juga dapat menyebabkan terjadinya alergi. Hal ini
dikenal dengan istilah protein
intolerance. Salah satu jenis
protein yang ada di dalam susu adalah laktoglobulin, yang di dalam tubuh orang
tertentu dapat bertindak sebagai antigen yang sangat kuat sehingga dapat
menyebabkan terjadinya alergi.
Permasalahan
lain yang ada pada susu sapi segar adalah sangat mudah rusak. Susu sapi segar
merupakan bahan pangan yang sangat tinggi gizinya, sehingga bukan saja
bermanfaat bagi manusia tetapi juga bagi jasad renik pembusuk. Kontaminasi
bakteri mampu berkembang dengan cepat sekali sehingga susu menjadi rusak dan
tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk
memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta untuk meningkatkan nilai
ekonomi susu, maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Salah satu
upaya pengolahan susu yang sangat prospektif adalah dengan fermentasi susu.
1.2. Sejarah Fermentasi Susu
Manusia
telah mengenal dan mengakrabi yogurt selama kurang lebih 4000 tahun. Di daerah
Timur Tengah, yogurt menjadi salah satu makanan pokok sehari-hari, dibuat
secara tradisional di rumah-rumah, dan dikonsumsi oleh seluruh lapisan
masyarakat. Penduduk di belahan dunia tersebut percaya bahwa hasil fermentasi
susu dapat menjaga kesehatan tubuh dan mencegah dan mengobati penyakit.
Yoghurt
sebenarnya merupakan minuman tradisional di daerah Balkan dan Timur Tengah,
tetapi saat ini sudah berkembang ke seluruh dunia. Di Indonesia pun, belakangan
ini yoghurt menjadi semakin populer. Yoghurt disukai karena kesegarannya,
aromanya yang khas, dan teksturnya. Citarasa khas pada yoghurt disebabkan oleh
terbentuknya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin,
diasetil, dan lain-lain.
Yoghurt
merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua dan cukup
populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa
agak asam. Kata "yoghurt" berasal dari bahasa Turki, yaitu
"jugurt" yang berarti susu asam. Itulah sebabnya sampai saat ini
yoghurt sering juga disebut sebagai "susu asam". Sejak zaman dahulu,
yoghurt telah dikenal luas di seluruh dunia, terbukti dari adanya berbagai nama
yang digunakan untuk menyebut produk áini. Beberapa diantara nama-nama tersebut
adalah sostej (Hongaria), kiselaleka (Balkan), zabady (Mesir dan Sudan), mast
(Iran), roba (Irak), mazun (Armenia), tiaourti (Yunani), cieddu (Italia),
mezzoradu (Sisilia), tarho (Hongaria), fiili (Finlandia), oxygala (Rumania),
labneh (Libanon). Di negara-negara tersebut, yoghurt dibuat dari susu sapi,
susu kambing, susu kerbau, dan susu kuda.
Yoghurt
sejak dulu digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat Belanda merupakan konsumen
yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul oleh swiss, Perancis, Jepang dan
negara-negara lainnya. Walaupun tidak sepopuler di negara-negara Barat, di
Indonesiapun saat ini yoghurt sudah mulai dikenal áluas masyarakat. Produk ini
dengan mudah dapat dijumpai di berbagai pasar swalayan, dengan berbagai
kemasan, warna, dan citarasanya yang khas.
Sejarah
ditemukannya fermentasi susu dimulai dengan cara yang tidak disengaja. Para pengembara di padang pasir di Timur
Tengah yang membawa persediaan susu di wadah yang terbuat dari usus domba
menjadi terkejut ketika mengetahui susu yang akan diminumnya telah menjadi
setengah padat. Ternyata susu tersebut
telah mengalami fermentasi akibat adanya bakteri dari usus domba. Kemungkinan karena kehausan, maka minuman
susu yang telah mengalami fermentasi tersebut dengan terpaksa diminum
juga. Ternyata rasa susu yang telah
mengalami fermentasi tersebut cocok dengan lidah pengembara. Akhirnya susu yang difermentasi menjadi
minuman yang lebih digemari dibandingkan dengan susu segara. Rasa susu yang difermentasi tersebut lembut, asam menyegarkan, dan lebih
awet. Penduduk di daerah tersebut
kemudian mempelajari proses pembuatan susu yang difermentasi. Mereka kemudian mengetahui cara membuat susu
fermentasi yang kemudian dinamakan yogurt dengan menambahkan sedikit yogurt
sebelumnya pada susu. Kebiasan ini
kemudian menjadi tradisi dan bagian dari kebudayaan minum yogurt secara
teratur.
Kisah
yogurt tercantum di kitab Injil sewaktu Nabi Ibrahim menghidangkan yogurt
kepada tiga orang tamunya yang sebenarnya merupakan malaikat di bawah pohon
tarbantin. Sebagian kisah menyatakan minuman yogurt ini merupakan salah satu
faktor penyebab Abrahim mempunyai umur yang sangat panjang.
Yogurt belum menjadi minuman
yang fenomenal selama berabad-abad di dunia, sampai kemudian berkat ahli
biologi Ilya Mechnikov, seorang ilmuwan Rusia tetapi bertempat tinggal di
Perancis yang meneliti tentang penuaan dini.
Beliau tertarik dengan kondisi rakyat Bulgaria Bulgaria Bulgaria Bulgaria
Buku
dan hasil penelitian Prof. Mechnikov tersebar ke seluruh Eropa dan Amerika.
Yogurt akhirnya dikenal oleh dunia barat, dan membangkitkan rasa ingin tahu dan
minat banyak orang di bunia barat. Dari sinilah yogurt mulai semakin dikenal
dan digemari di seluruh dunia. Meski teori Prof. Mechnikov tentang penuaan dini
ternyata bukan karena yogurt, tetapi yogurt terlanjur terkenal di seluruh dunia
dan dari hasil penelitian selanjutnya, memang diketahui bahwa yogurt ternyata
memiliki manfaat kesehatan.
Produk
fermntasi susu yang paling terkenal adalah yogurt. Yogurt sudah dikenal lama
dan paling luas dikonsumsi oleh masyarakat.
Selain masih dibuat di rumah-rumah secara tradisional, setiap hari
ribuan pabrik besar kecil memasukkan biakan bakteri yogurt ke dalam
bergentong-gentong susu, menghasilkan produk yogurt dengan berbagai merek dan
bentuk yang bertengger di rak-rak pasar swalayan, di menu restoran, juga di
kotak-kotak es krim. Yogurt sudah menjadi ikon di industri pengolahan susu.
Tapi bagaimana dengan produk fermentasi susu yang lain?
Salah
satu produk fermentasi susu yang agak dikenal adalah kefir. Di Indonesia kefir
relatif lebih banyak dibuat sendiri di rumah-rumah. Ilmu dan bahan-bahan yang
diperlukan untuk membuat kefir oleh sebagian besar masyarakat kita diperoleh
dari Arab dan Timur Tengah. Kefir,
seperti halnya yogurt, merupakan salah satu minuman susu fermentasi yang tertua
sebab sudah dikenal dan diminum sejak beribu-ribu tahun. Kemungkinan besar kefir berasal dari
puncak-puncak bersalju di perbatasan Asia dan Eropa, yakni dari Pegunungan
Kaukasus di sebelah tenggara Rusia. Minuman tersebut, disana disebut airan.
Kefir mula-mula dibuat dari susu unta. Rasa kefir asam seperti minuman
fermentasi lain karena kandungan asam laktat yang dihasilkan bakteri di
dalamnya. Kefir mirip dengan yogurt, tetapi kefir lebih encer dan gumpalan
susunya lebih lembut. Selain itu kefir mengandung gelembung gas karbondioksida
dan juga sekitar 1% alkohol.
Keunikan
kefir dibandingkan susu fermentasi lain adalah cara pembuatannya yang
menggunakan biji-biji kefir. Mungkin karena biji kefir inilah kefir dinilai
istimewa. Biji yang dahulu dirahasiakan dan dijaga ketat oleh penduduk
Kaukasus. Biji yang dianggap obat ajaib pemberian Tuhan. Menurut tradisi lisan,
Nabi Muhammad disangkutkan dalam upaya pemberian biji kefir kepada para
pengikutnya . Minuman kefir ditemukan
orang Barat secara lebih dramatis. Biji
kefir tersebut berhasil sampai di dunia Barat berkat perantaraan seorang gadis
Rusia yang bernama Irina Sakharova.
Kisah bermula ketika di awal abad kedua puluh, Lembaga Fisikawan Rusia
berniat untuk meneliti biji kefir yang masih sangat rahasia tersebut. Tetapi saat itu sangat sulit sekali mencari biji kefir di Rusia. Dalam
keputusasaan, lembaga negara tersebut meminta bantuan kepada dua orang Blandov
bersaudara, pemilik sebuah pabrik keju di kota Kislovodsk, utara Kaukasus.
Kedua Blandov setuju untuk mengusahakannya, biarpun masih diliputi dengan
keragu-raguan.
Setelah difikirkan secara
matang , didapatlah ide untuk memperoleh biji kefir. Mereka mengajak kerjasama seorang pekerja
mereka yang cukup cantik yang bernama Irina Sakharova. Dengan berbekal siasat, Irina berangkat
seorang diri ke Kaukasus. Tak lama kemudian ia berkenalan dengan seorang pemuka
di sana
1.3. Fermentasi Susu di Berbagai Negara
Sampai saat ini, cara
pembuatan yogurt secara tradisional tetap dipertahankan di daerah Timur Tengah.
Sebagai contoh di Arab dapat dijumpai jarish,
yaitu kuah yogurt dan serbuk gandum. Para
jemaah haji mungkin pernah mencicipi rocca
saat berada di Arab Saudi yaitu semangkuk yogurt panas yang ditaburi bumbu
pedas kemudian dimakan bersama selada atau kurma.
Di negara Turki, bahan baku
Kata
"yogurt" berasal dari bahasa Turki yang menyebar ke dunia barat
kerena sebuah peristiwa. Pada awal abad
XVI, yogurt belum dikenal di Eropa Barat. Raja Perancis François I menderita
gangguan usus yang cukup serius dan kronis hingga membuat dokter-dokter terbaik
di Perancis pun menyerah. Dalam kondisi yang kritis tersebut, dicarilah upaya
untuk penyembuhannya ke seluruh dunia, salah satu yang terbetik beritanya
adalah adanya cara penyembuhan yang sangat manjur dari kesultanan Ottoman
Turki. Di negara tersebut terdapat
tabib-tabib yang pandai mengobati masalah pencernaan. Dikirimlah salah seorang
tabib terbaik dari kerajaan untuk mengobati raja atas permintaan kerajaan
Perancis sambil membawa sekawanan domba. Obat yang diberikan tabib tersebut tak
lain tak bukan adalah yogurt, untuk diminum beberapa mangkuk setiap hari.
Setelah berlalu beberapa
hari ternyata Raja Perancis sembuh. Dengan penuh penasaran, raja meminta
rahasia obat tersebut untuk digunakan apabila terkana penyakit pencernaan itu
lagi. Meskipun
diminta oleh raja Perancis, rahasia pembuatan yogurt tidak diberikan oleh
tabib. Tetapi sejak saat itu rakyat
Perancis memuja dan mencintai yogurt.
Rakyat Perancis menjuluki yogurt sebagai le lait de la vie eternelle
atau susu kehidupan abadi. Hal
tersebut berlaku sampai sekarang, tingkat konsumsi yogurt per kapita di negara
Perancis sangat tinggi, walaupun dibandingkan dengan di Amerika Serikat pun
masih 10–12 lebih tinggi.
Mesir
di benua Afrika memiliki lebih banyak variasi susu. Selain dari kambing dan
domba, susu kerbau, lembu dan keledai juga digunakan membuat berbagai jenis
makanan. Bagi bangsa pecinta susu ini, yogurt dipandang sebagai makanan yang
sempurna, karena gizi dan khasiatnya. Di daerah ini yogurt dijumpai dalam
berbagai variasi, beberapa diantaranya disebut laban dan benraid.
Terdapat pula laban zeer (susu krim
asam) dan kishk—gandum dicampur
dengan yogurt dan bumbu, dimasak dalam sup. Di sepanjang pesisir utara Afrika
kita bisa menjumpai masakan-masakan ala Mediterania yang juga sering
menyertakan yogurt.
Di
India, yang masakannya terkenal kaya rempah dan bumbu, yogurt mendapat tempat
terhormat di antara makanan sehari-hari. Yogurt atau dahi
(kata India Benares ,
India Utara, banyak dijumpai penjualan dahi
di jalan-jalan yang diletakkan dalam pot-pot tembikar. Dalam salah satu kitab Ayurveda, yogurt merupakan satu-satunya makanan
fermentasi yang dianjurkan sebagai obat karena dianggap satvik yaitu menyejukkan
dan menyeimbangkan. Makanan fermentasi lain dipandang sebagai tamasik yaitu menurunkan energi, daya
tahan tubuh, dan kejernihan pikiran.
Yogurt
juga dipergunakan sebagai salah satu campuran masakan di India, misalnya saja
dalam saus panas dicampur tepung buncis atau dalam dahi ki chutney yaitu yogurt yang diaduk bersama merica, ketumbar,
bawang bombai, bawang putih dan potongan daun mint. Yogurt pun diminum waktu
sarapan atau makan siang setelah dicampur air es dan sedikit jintan. Minuman tersebut dinamakan lasi,
dianggap sebagai obat perut yang sedang tidak enak.
Penduduk
semenanjung Balkan merupakan penggemar yogurt paling fanatik. Di Yunani orang
senang menambahkan yaourt ini ke dalam salad, masakan-masakan, atau sekedar
menikmatinya dengan madu, buah, dan kacang. Rakyat Bulgaria percaya yogurt
adalah minuman ajaib, sehingga konsumsi yogurt per orang di Bulgaria mencapai
1,5 kg setiap hari. Mungkin hal ini ada
kaitannya dengan usia harapan hidup rata-rata di Bulgaria yang tinggi mencapai
87 tahun, serta relatif banyaknya penduduk yang berusia lebih dari seabad.
1.4. Definisi fermentasi susu
Cara fermentasi sendiri
telah lama dimanfaatkan jauh sebelum orang sadar bahwa sdebanarnya jenis
mikroba yang bekerja di baliknya dan hal tersebut dimulai dari pembuatan bir
pada abad ± 5000 SM. Maklum, pada waktu itu belum ada peralatan yang canggih
seperti mikroskop. Tape, kecap, tahu, tempe
Menurut salah satu definisi
resmi (Codex Alimentarius, 1975),
yogurt adalah "sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi
asam laktat tertentu melalui aktivitas Lactobacillus
delbrueckii var. bulgaricus dan Streptococcus salivarius var. thermophilus, di
mana mikroorganisme dalam produk akhir harus hidup-aktif dan berlimpah".
Jadi seperti telah diceritakan di awal, yogurt sebetulnya hanyalah salah satu
jenis susu fermentasi, dibuat dari susu dengan bantuan makhluk-makhluk kecil
yang dinamakan mikroba.
Yang membedakan masing-masing produk susu fermentasi
adalah jenis bakterinya. Sebagai contoh, dalam yogurt terdapat dua jenis
bakteri asam laktat yang hidup berdampingan dan bekerja sama: Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Keduanya
menghasilkan asam laktat yang menggumpalkan susu menjadi yogurt. Kegiatan
bakteri inilah yang menjadi sumber sebagian besar manfaat yogurt. Beberapa produk fermentasi susu dan bakteri
yang memfermentasikannya terdapat pada Tabel 1.1.
Tabel
1.1. Produk susu fermentasi dan bekteri
pembuatnya
|
Nama susu
fermentasi
|
Mikroba
|
|
Yogurt, kishk, zabaday
|
Lb. bulgaricus,
S. thermophilus
|
|
Kefir
|
Lc. lactis,
Lb. kefir
|
|
Susu asidofilus
|
Lb.
acidophilus
|
|
yakult, susu L. casei
|
Lb. casei
|
|
susu bifidus
|
Bifidobacterium
bifidum
|
BAB II
PEMBIBITAN
SUSU FERMENTASI
2.1. Alam Bakteri dalam Kehidupan Saluran Pencernaan
Berbagai mikroba, terutama
bakteri, merupakan makhluk hidup paling dominan dalam saluran pencernaan,
terutama pada usus besar. Berat mikroba
di usus dapat mencapai 1,5 kilogram, sehingga jumlah mikrobapun trilyunan. Hal ini duitunjukkan dengan adanya mikroba pada kotoran padat manusia yang
merupakan sepertiga berat kering kotoran.
Jenis bakteri yang tinggal di dalam usus antara 300–500 spesies. Antara
jenis yang satu dengan yang lain berbeda sifat dan pengaruhnya terhadap
tubuh. Kondisi dan keseimbangan populasi
mikroba dalam saluran pencernaan berubah-ubah karena berbagai sebab sebagai
berikut.
a.
Antibiotika
Antibiotika
adalah musuh paling berbahaya bagi mikroba. Antibiotika akan menyapu bersih
populasi bakteri di usus tanpa pandang bulu. Untuk sesaat usus menjadi bersih
tanpa adanya bakteri. Tapi kekosongan ini tak lama kemudian akan diisi kembali
oleh bakteri dari makanan yang mencapai usus. Jika bakteri merugikan yang
terlebih dahulu tumbuh subur, keseimbangan mikroba dalam usus akan terganggu.
b.
Keasaman lambung
Keasaman lambung berfungsi
sebagai pintu gerbang pertama untuk seleksi mikroba sebelum masuk ke usus.
Keasaman tersebut menjamin saluran pencernaan dari serbuan populasi bakteri
yang merugikan tubuh.
c. Kondisi mental dan gaya
Kondisi
mental makhluk induk semang bakteri mempengaruhi keberadaan mikroba. Bakteri asam laktat (lactobacillus) yang menguntungkan bagi manusia ternyata justru
paling terganggu oleh stres.
d.
Pola makanan
Jenis makanan yang
dikonsumsi mempengaruhi jumlah dan perilaku jenis mikroba yang terdapat dalam
usus. Makanan yang yang terlalu banyak
daging akan meningkatkan jumlah bacteroides
dan menurunkan jumlah lactobacillus
dari jumlah milyaran/gram hingga hanya sekitar 1 juta/gram.
e.
Faktor-faktor
lain
Penyakit, kelainan tubuh,
keracunan, faktor lingkungan, kondisi kesehatan, umur, dan hormon seks.
Bakteri
dalam saluran pencernaan secara garis besar dibagi menjadi dua jenis sesuai
dengan fungsinya. Bakteri golongan
pertama adalah bakteri yang merugikan makhluk hidup terutama manusia disebut
juga bakteri patogen. Bakteri ini dapat
menganggu kesehatan manusia dan kelancaran fungsi tubuh. Disamping itu terdapat pula bakteri yang
menguntungkan kehidupan makhluk hidup. Kajian ilmu yang mempelajari peran
bakteri-bakteri yang menguntungkan makhluk hidup ini disebut probiotika
(pro berarti mendukung, bio berarti hidup). Bakteri tersebut bekerja untuk membantu
kelancaran kehidupan dan fungsi organ tubuh makluk hidup seperti mengolah
limbah yang bau, memproduksi obat antibiotik, membuat makanan fermentasi, dan
lain-lain. Tanpa mikroba tersebut
kehidupan mungkin tidak akan sempurna dan tidak berjalan.
Pada
fermentasi susu menjadi yogurt terdapat lima bakteri yang dapat digunakan,
yaitu Lactobacillus acidophilus (asidofilus,
atau disingkat A), Bifidobacterium
bifidum (bakteri bifidus, disingkat
B), Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus
bulgaricus. Streptococcus
thermophilus, dan Lactobacillus bulgaricus merupakan dua bakteri yang biasa
digunakan untuk pembuatan yogurt. Sementara dua bakteri yang pertama merupakan
bakteri menguntungkan makhluk hidup, yang secara alamiah terdapat pada usus
manusia, hidup berdampingan dan saling membantu dengan makhluk hidup. Bakteri
probiotik ini kemudian dijadikan sebagai produk industri makanan dalam bentuk
serbuk dan tablet suplemen kesehatan. Yogurt atau kefir sendiri sering disebut
makanan probiotik.
Pada
usus yang normal dan kondisi tubuh yang sehat, jumlah bifidobacterium, lactobacillus, dan enterococcus relatif banyak. Sedangkan jumlah enterobacterium, clostridium, dan staphylococcus hanya sedikit. Bifidobacterium dan lactobacillus sendiri merupakan golongan bakteri yang menguntungkan
makhluk hidup. Selama hidup dalam usus dan memperoleh makanan di sana, bakteri
ini akan menghasilkan zat-zat yang bermanfaat bagi induk semang yang ditempati
mikroba tersebut. Bakteri ini juga berperan sebagai penjaga usus dari serbuan
mikroba lain. Namun karena keseimbangan bakteri dapat berubah terus oleh
kondisi tertentu seperti diterangkan di atas, kemungkinan suatu saat jumlah
bakteri yang seharusnya banyak ini kemudian akan menuurun secara drastis, dan
usus dipenuhi oleh bakteri patogen. Bakteri yang merugikan ini memproduksi
berbagai zat racun, sehingga usus menjadi gudang racun bagi tubuh. Saat ikut
terserap melalui dinding usus ke pembuluh darah, racun ini akan terbawa oleh
darah dan menyebar ke seluruh tubuh. Akibatnya, muncul gangguan kesehatan yang
sepintas lalu tidak berhubungan dengan usus. Keadaan tak seimbang ini dapat
amat merugikan tubuh makhluk hidup, sehingga ada sebagian ilmuwan yang
menyatakan bahwa penuaan serta penyakit seseorang berawal dari usus yang tak
sehat (old age begins in the colon).
Kesehatan
seseorang tergantung pada keseimbangan mikroflora usus. Di lain pihak,
kesehatan tubuh dapat diperbaiki dengan mendorong keseimbangan bakteri usus ke
arah yang menguntungkan dengan bantuan bakteri probiotik. Oleh sebab itu
mengkonsumsi yogurt atau susu fermentasi lain akan mengakibatkan keseimbangan
mikroflora usus terpulihkan. Bakteri hidup dalam yogurt akan menyerang dan
berusaha menempati posisi dalam usus, memperkaya usus dengan lactobacillus, merangsang pertumbuhan
bakteri alami dalam tubuh dan menekan populasi bakteri patogen. Gangguan-gangguan kesehatan seperti diare,
infeksi ragi (seperti Candida, mikroba
penyebab keputihan), radang nanah saluran pencernaan, atau gangguan karena
stres akan dapat diminimalkan keberadaannya dalam tubuh.
Agar
memperoleh manfaat dari bakteri probiotik seperti bakteri yogurt, yogurt yang
tersebut harus mengandung bakteri hidup.
Hidup tidaknua bakteri dapat diuji dengan cukup mudah. Susu hangat yang
telah dimasak diberi sejumlah yogurt ke dalamnya dan dibiarkan semalam atau 24
jam. Jika susu tidak menggumpal dan tetap tawar, maka tak ada kegiatan bakteri
hidup dalam yogurt yang diuji tersebut.
Selain
itu, supaya bekteri tersebut dapat bermanfaat, jenis dan jumlah bakteri pun
harus diperhatikan. Yogurt yang "biasa" atau asli tradisional
mengandung dua jenis bakteri saja, Lb.
bulgaricus dan S. thermophilus. Ada pula yogurt yang hanya mengandung Lb. bulgaricus. Sementara produk-produk
yogurt yang lebih baru biasanya ditambahi juga dengan dua macam bakteri asidofilus dan bifidus (A & B), untuk menambah manfaat probiotik ke dalam yogurt.
Jumlah
bakteri harus cukup banyak untuk dapat "menguasai" usus. Jumlah yang
banyak juga penting karena dari sejumlah bakteri yang dimakan, hanya sebagian
kecil yang sampai di usus dalam keadaan hidup. Sisanya mati selama di
perjalanan sepanjang saluran pencernaan, terutama di lambung. Oleh sebab itu
Asosiasi Yogurt AS mensyaratkan bahwa yogurt yang baik harus mengandung minimal
2,5 milyar bakteri per gelas saat dikonsumsi. Jumlah
bakteri hidup menurun selama penyimpanan, sekalipun dalam lemari pendingin. Saat baru jadi, yogurt mungkin mengandung sekitar 1 milyar bakteri per gram. Tapi kemudian setelah dibiarkan
satu dua minggu di lemari pendingin, jumlahnya merosot hingga menjadi hanya
sekitar 1 juta per gram. Oleh sebab itu dianjukan untuk mengkonsumsi produk
yogurt yang masih baru dan sesegar mungkin.
2.2. Bakteri untuk Fermentasi Susu
Yogurt dibuat dengan bantuan
dua jenis bakteri menguntungkan, satu dari keluarga lactobacillus yang berbentuk batang (Lactobacillus bulgaricus) dan lainnya dari keluarga streptococcus yang berbentuk bulat (Streptococcus thermophilus). Kedua
bakteri yogurt ini merupakan bakteri penghasil asam laktat yang penting
peranannya dalam percaturan mikroflora usus. Saat bertumbuh di usus, Lb. bulgaricus dan S. thermophilus mampu
menciptakan keadaan asam yang menghambat bakteri lain. Bakteri penyebab penyakit yang umumnya tak
tahan asam tak mampu bertahan di lingkungan bakteri yogurt. Sementara bakteri lain yang memang seharusnya melimpah dirangsang untuk
bertumbuh. Sehingga mikroflora dalam usus didorong mendekati keadaan seimbang
yang normal. Banyak penelitian menunjukkan bahwa bakteri dalam yogurt dan susu
fermentasi lain memberi ekstra manfaat bagi tubuh.
Bakteri
yogurt membutuhkan kondisi pertumbuhan yang cocok terutama suhu yang tepat.
Umumnya bakteri tumbuh baik pada keadaan hangat. Bakteri yogurt S. thermophilus dan L. bulgaricus paling cepat tumbuh di sekitar suhu 40–44°C
(bergantung pada galurnya). Jika suhu terlalu rendah bakteri
"kedinginan" dan berkembang biak lambat atau tidak sama sekali.
Sementara jika suhu terlampau panas bakteri tidak hanya kepanasan tetapi juga
bisa rusak dan mati. Bahaya lain, yaitu merajalelanya mikroba berbeda yang
kondisi optimumnya di suhu lebih tinggi atau rendah. Karena lebih cepat
berkembang biak di suhu tersebut, jumlah mikroba penyusup tadi dapat menyusul bahkan
menyisihkan bakteri yogurt semula.
Sebagian
konsumen menyukai yoghurt dengan kandungan bakteri yang masih hidup, dan
sebagian lagi menyukai yoghurt yang sudah dipasteurisasi (bakterinya telah
dimatikan). Masyarakat Eropa, Timur Tengah, dan Jepang lebih menyukai yoghurt
dengan kandungan mikroba hidup. Mereka percaya, mikroba pada yoghurt dapat
membantu proses pencernaan di dalam tubuh.
Bakteri
lain yang digunakan untuk fermentasi susu adalah yang dalam bentuk biji kefir atau sebetulnya bibit kefir yang
sudah dikeringkan. Setiap biji berwarna kuning kecoklatan dan memiliki
penampilan seperti butiran nasi yang dikeringkan. Namun setelah dimasukkan ke
dalam air atau susu, ukurannya membengkak. Biji yang telah lembab ini akan
berbentuk seperti berondong jagung kecil, dengan ukuran antara 1 mm–2 cm.
Permukaan biji kefir bergelembung-gelembung mirip kembang kol. Warnanya putih
setengah bening atau kekuningan seperti warna tulang. Biji kefir ini lunak
seperti karet dan lengket agak berlendir. Bau biji kefir sedikit masam tapi
tidak amis.
Biji
kefir adalah kumpulan berbagai jenis mikroba yang menempel di permukaan kasein
(protein susu). Jenis mikroba yang ada pada biji kefir cukup banyak tapi semua
hidup bersama-sama dan saling mempengaruhi. Sampai saat ini biji kefir belum
sepenuhnya dimengerti oleh para ahli mikrobiologi karena kerumitannya. Pada
biji kefir umumnya dijumpai bakteri penghasil asam laktat yaitu Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus
paracasei, Lactobacillus kefir, Lactococcus lactis; bakteri penghasil asam
cuka Acetobacter sp.; serta ragi Torula,
Saccharomyces cerevisiae dan Candida kefir dan dua bakteri yogurt L. bulgaricus dan S. thermophilus dalam
jumlah relatif sedikit. Ukuran dan jumlah biji krefir dapat bertambah dari
waktu ke waktu, bahkan berlipat ganda karena mikroba yang berkembang-biak dan
protein susu kasein yang menempel pada permukaan biji kefir.
Biji
kefir basah dapat dikeringkan menjadi berwarna kecoklatan seperti gandum.
Biasanya hal ini dilakukan jika biji kefir tidak digunakan dan hendak disimpan,
karena dengan dikeringkan biji kefir akan dapat bertahan hingga 1 tahun. Hanya
saja, saat mengeringkan biji kefir biasanya banyak mikroba kefir yang mati, dan
untuk menggunakannya lagi dibutuhkan waktu agak lama, perlu dimasukkan ke dalam
susu selama beberapa kali pembuatan sampai biji kefir kembali aktif seperti
semula. Selama proses pengaktifan ini, hasil susunya tidak begitu enak untuk
diminum.
BAB III
PEMBUATAN SUSU FERMENTASI
Susu
fermentasi sebagian besar dibuat dengan cara yang sama, yakni dengan
menambahkan sejumlah bibit ke dalam susu hangat (atau medium lain) yang telah
dipasteurisasi. Hanya saja bakteri yang digunakan adalah bakteri khas untuk
susu tersebut serta suhu fermentasinya berbeda bergantung pada suhu optimum
bakteri yang bersangkutan. Misalnya pembuatan susu asidofilus, menggunakan L.
acidophilus dan difermentasi pada suhu 35–38°C. Pembuatan susu bifidus, menggunakan bakteri B.
bifidum, dan dilakukan pada suhu 36–42°C. Pembuatan yakult menggunakan L. casei dan dilakukan pada suhu 37°C.
Berhubung suhu optimum bakteri sejenis pun berbeda-beda jika berlainan galur,
sebaiknya bibit yang digunakan adalah bibit serbuk yang memuat petunjuk dari
pembuat bibit tentang suhu optimum yang harus digunakan.
3.1. Pembuatan Yogurt
Selain dibuat dari susu
segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang
dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu, tergantung kepada kekentalan
produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga
dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan).
Sebagai contoh, yoghurt dapat dibuat dari kacang kedelai, yang sangat populer
dengan sebutan "soyghurt". Yoghurt juga dapat
dibuat dari santan kelapa, yaitu yang disebut dengan "miyoghurt".
Prinsip pembuatan yoghurt adalah
fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula
ásusu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan
pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus
thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang
baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman
(pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.
Pembuatan yogurt relatif mudah karena
mengandalkan bakteri apa saja yang ada pada susu segar saat itu, terutama
bakteri asam laktat pembuat yogurt.
Sebelum digunakan untuk pembuatan yogurt, susu segar harus disterilkan
(dipasteurisasi) dahulu dan kemudian dibibiti sejumlah bakteri yogurt. Dengan
demikian bakteri yang akan berkembang biak adalah bakteri yogurt. Apabila
bakteri yogurt ini cukup "merajalela" dalam susu, kehadiran sebagian
besar bakteri lain akan dihambat oleh kondisi asam yang diciptakannya.
Culture adalah sejumlah awal bakteri
serbuk atau yogurt yang ditambahkan ke dalam susu agar berkembang biak dan
mengubah susu menjadi yogurt. Sedangkan
yogurt starter adalah sejumlah bakteri yogurt yang telah diliofilisasi agar
dapat awet disimpan tanpa didinginkan. Untuk membuat yogurt, cukup dengan
memasukkan bibit serbuk. ke dalam susu.
Langkah-langkah dalam pembuatan yogurt
dapat diterangkan dari yang paling mudah dan sederhana hingga yang menyerupai
produk komersial. Cara yang paling
sederhana untuk pembuatan yogurt, bahan yang diperlukan hanyalah susu dan bibit
yogurt, serta peralatan dapur sederhana seperti panci dan sendok.
Segala
macam jenis susu dapat digunakan untuk pembuatan yogurt, mulai dari susu sapi
dan kambing, kuda dan unta, susu nabati dari kedelai, kecipir, almond, kacang
tanah, santan, dan sebagainya. Variasi
susu yang digunakan dapat berupa susu segar, susu cair dalam botol/karton, susu
krim, susu skim, atau susu bubuk yang telah dicampur kembali dengan air. Meski
demikian, sebaiknya tidak menggunakan susu kental manis karena terlalu banyak
mengandung gula. Juga perlu diperhatikan bahwa ada produk susu cair dan bubuk
yang mengandung pengawet, sehingga menghambat pertumbuhan bakteri yogurt. Jenis
susu seperti demikian tidak dapat dijadikan yogurt.
Secara
prinsip cara pembuatan yogurt dari susu nabati seperti susu kedelai sama saja
seperti pembuatan yogurt lain, yaitu dengan menambahkan sejumlah bibit yogurt
pada susu. Hanya saja, karena yogurt kedelai yang sudah jadi lebih sukar
diperoleh, untuk pembuatan pertama terpaksa digunakan bibit yogurt dari susu
sapi. Yogurt kedelai sedikit lebih encer daripada yogurt susu sapi.
Pembuatan yogurt memerlukan suhu
fermentasi yang kurang lebih konstan. Karena suhu ruangan tempat menyimpan yogurt lebih dingin (25°C)
dibandingkan suhu fermentasi yang seharusnya (40–44°C), maka susu akan menjadi
dingin. Suhu konstan dapat dilakukan
dengan beberapa cara seperti alat pembuat yogurt listrik, menggunakan bola
lampu dan kotak kardus atau menggunakan baskom dan air hangat. Cara yang paling
praktis adalah yang pertama, karena di dalam alat tersebut terdapat pengukur
suhu dan pemanas otomatis untuk menjaga suhu.
Apabila tidak ada alat pembuat yogurt, dapat digunakan cara yang kedua
yaitu menggunakan bola lampu dan kotak kardus. Tempat yang berisi susu hangat
yang telah diberi bibit yogurt dimasukkan ke dalam kotak kardus. Kemudian
digantung sebuah bola lampu 60 watt di dekat wadah untuk menghangatkan susu.
Suhu di dalam kotak kardus harus selalu diperiksa dengan termometer. Suhu
optimum harus berada sekitar 42–45°C, yaitu 1–2°C lebih tinggi dari suhu
fermentasi. Jika terlalu panas atau dingin, letak bola lampu dapat diatur (atau
diganti ukuran wattnya).
Jika cara pertama dan kedua tidak memungkinkan, dapat digunakan air
penghangat. Susu hangat yang telah diberi bibit diletakkan dalam panci logam.
Panci dimasukkan ke baskom atau ember yang lebih besar. Kemudian air hangat
(42–45°C) dituangkan di sekeliling panci hingga mencapai tepian. Air yang digunakan dijaga jangan sampai masuk
ke susu. Sekitar setengah jam sekali, air yang telah dingin dihangatkan kembali
dengan menambahkan sedikit air panas. Suhu air selalu diukur dan diatur agar
berkisar 42–45°C kembali. Kegiatan ini
selalu diulangi dengan jangka waktu setengah jam kemudian hingga yogurt jadi.
Penggunaan bibit serbuk diperlukan untuk memulai (starter) jika tidak
tersedia yogurt jadi. Selanjutnya untuk beberapa kali pembuatan, dapat
mengambil bibit dari yogurt hasil sebelumnya. Saat kualitas yogurt mulai
menurun barulah kembali menggunakan bibit serbuk.
Yogurt
menggumpal disebabkan selain butiran lemak dan air, susu juga terdiri dari
bola-bola protein kecil yang disebut misel. Letaknya berjarakan satu dengan
yang lain. Jika suasana susu tidak asam, bertabrakan pun misel-misel ini
berpantulan dan memisah kembali. Tapi saat susu menjadi asam oleh asam laktat
dari bakteri yogurt, misel seolah-olah lengket dan ketika bertabrakan
terbentuklah jaring-jaring yang memerangkap air. Dalam pengamatan, susu nampak
menggumpal.
Secara
umum ada dua jenis yogurt yang bisa dibuat yaitu setengah padat dan cair. Yogurt setengah padat bentuknya seperti
tahu dan tidak diaduk. Untuk pembuatan yogurt setengah padat ini
dibutuhkan susu yang kental, yang kandungan padatannya banyak, biasanya dengan
menambahkan sejumlah susu skim padat ke dalam susu murni atau dengan membiarkan
sebagian air dari susu menguap saat dipanaskan. Sedangkan yogurt cair,
bentuknya encer dan dapat diminum karena kandungan padatan susunya lebih
rendah. Malah
yogurt cair ini dapat lebih encer dibandingkan susu murni.
Tabel 3.1. menyajikan jumlah
susu yang harus digunakan untuk mencapai kekentalan yang diinginkan. Pengitungan dapat dilakukan dengan menggunakan tabel dan dikalikan angkanya
sesuai volume susu yang ingin dibuat. Sebagai contoh, untuk menyiapkan 500 g
susu yang agak encer (10%), campurkan 5×83 g susu cair dan 5×15 g air. Atau,
apabila menggunakan susu bubuk seluruhnya, dapat dicampurkan 5×10 g susu bubuk
dan 5×90 g air. Campuran susu ini dibuat sebelum memanaskannya. Catatan: 1 g air sama beratnya dengan 1 ml
air.
Tabel
3.1. Penggunaan jumlah susu untuk
menghasilkan kekentalan yang sesuai
|
Kandungan padatan & sifat yogurt
|
Jumlah padatan susu
|
Komposisi setiap 100 g (dengan susu cair)
|
Komposisi setiap 100 g (dengan susu bubuk)
|
|
tinggi,
yogurt padat/kental
|
18%
|
93
g susu cair + 7 g susu bubuk
|
18
g susu bubuk +82 g air
|
|
16%
|
95,5
g susu cair + 4,5 g susu bubuk
|
16
g susu bubuk + 84 g air
|
|
|
14%
|
97,5
g susu cair + 2,5 g bubuk
|
14
g susu bubuk + 86 g air
|
|
|
sedang,
kekentalan normal
|
12%
|
100
g susu cair
|
12
g susu bubuk + 88 g air
|
|
rendah,
yogurt cair/encer
|
10%
|
83
g susu cair + 15 g air
|
10
g susu bubuk + 90 g air
|
|
|
8%
|
67 g susu cair + 33 g air
|
8 g susu bubuk + 92 g air
|
Susu yang terlalu encer
dengan kadar padatan di bawah 12% dapat mengakibatkan yogurt turun atau memisah
dari airnya. Hal ini akan merusak
penampilan yogurt. Untuk meningkatkan daya ikat air dan mencegah pemisahan
ini, ke dalam susu sering ditambahkan
zat penstabil seperti gelatin atau pektin.
Gelatin mentah bentuknya serbuk kekuningan, agak bening, dan sedikit
berbau amis (bau amis ini hilang setelah dimasak bersama susu). Gelatin umunya diambil dari tulang dan jaringan ikat binatang. Gelatin
merupakan protein yang larut dalam air panas dan berbentuk agar saat dingin.
Oleh sebab itu gelatin banyak digunakan dalam pembuatan agar-agar dan es krim.
Untuk mengentalkan yogurt, jumlah gelatin yang perlu ditambahkan adalah sekitar
1–10 g per liter susu. Dengan cara, gelatin ditambahkan sedikit demi sedikit ke
dalam susu yang sedang dipanaskan 80°C. Seluruh gelatin harus dipastikan telah
larut. Susu dimasak lagi selama 15 menit pada suhu 85°C. Ada juga gelatin instan
dalam bentuk bungkusan kecil, dapat dibubuhkan langsung ke atas yogurt tanpa
harus memanaskannya.
Pektin
adalah hasil ekstrak dari tumbuhan terutama dari ampas apel dan jeruk. Pektin
berwarna putih dan berbau cukup harum, serbuk pektin yang lebih halus daripada
serbuk gelatin ini banyak digunakan dalam pembuatan selai. Harga pektin lebih
mahal daripada gelatin, tetapi untuk mengentalkan yogurt dibutuhkan jumlah yang
lebih sedikit yaitu antara 1,5 g–2,5 g per liter susu. Problem menggunakan
pektin adalah mengentalkan yogurt dengan pektin lebih sulit karena pektin sukar
larut dalam air. Agar butiran padatan dalam campuran yogurt dan pektin menjadi
halus, perlu dilakukan homogenisasi dengan alat khusus.
Pemanis
dapat ditambahkan untuk menambah rasa manis pada yogurt, meskipun sebenarnya
yogurt cukup enak dinikmati begitu saja tanpa pemanis. Beberapa jenis pemanis
yang tersedia di pasaran dapat dilihat pada Tabel 3.2.
Tabel 3.2. Pemanis yang ditambahkan pada yogurt
|
Nama zat
|
Kadar manis*
|
Sumber utama
|
|
Glukosa (gula "anggur")
|
0,5
|
Pati
|
|
Fruktosa (gula "buah")
|
0,8
|
Buah
|
|
Sukrosa (gula "pasir")
|
1
|
Tebu
|
|
Siklamat (sodium siklamat)
|
30
|
Sintetis
|
|
Aspartam (Nutrasweet, Equal)
|
200
|
Sintetis
|
|
Acesulfame K (Sunette)
|
200
|
Sintetis
|
|
Stevia
|
300
|
Tanaman stevia
|
|
Sakarin
|
500
|
Sintetis
|
Penambahan gula pasir harus
dilakukan setelah yogurt
selesai difermentasi. Hal ini penting dilakukan agar gula susu (laktosa) dalam
susu, dan bukan gula pasir, yang terutama dicerna oleh bakteri yogurt. Perlakuan ini juga untuk menjaga agar bakteri asam laktat tetap yang
dominan di dalam yogurt. Jika susu diberi banyak gula, maka ragi yang lebih
mampu mengunyah gula dibandingkan bakteri, dapat berkembang dan menghasilkan
gas karbondioksida serta alkohol. Akibatnya, yogurt akan berbau tape dan
bergelembung gas.
Penambahan buah yang hampir selalu ditempeli banyak ragi di
permukaannya dapat ditambahkan dalam yogurt setelah selesai difermentasi. Jenis
buah yang cocok untuk dicampurkan dengan yogurt adalah yang manis untuk
mengimbangi keasaman yogurt. Contohnya buah yang dapat digunakan adalah
stroberi, pisang, dan melon. Bisa juga ditambahkan buah yang tidak terlalu
manis tapi tidak terlalu asam seperti durian, nangka, kelapa kopyor. Atau makanan lain dari buah seperti kismis, nata de
coco, dan selai. Cara pembuatannnya dengan
memasukkan potongan buah beserta sejumlah gula sesuai selera. Diaduk hingga
merata lalu disimpan dalam lemari es selama satu malam untuk memberi waktu agar
aroma dan manisnya buah menyebar dalam yogurt.
Penambahan
zat perasa dan pewarna dalam produk yogurt komersial dilakukan untuk menarik
konsumen melalui warna, aroma, dan rasa yang memikat. Zat perasa atau esense
dan zat pewarna berasal dari alam atau
dibuat secara sintetis. Perlu diperhatikan efek kesehatan dalam jangka panjang
pada zat sintetis terhadap manusia belum sepenuhnya diketahui. Beberapa zat pewarna dapat dilihat pada Tabel
3.3.
Tabel 3.3. Beberapa zat pewarna yang diperbolehkan untuk
dikonsumsi
|
Nama zat
|
Warna
|
ADI*
(mg/berat badan) |
|
Tartrazine (CI 19140)
|
Kuning
|
0–7,5
|
|
Ponceau 4R (CI 16185)
|
Merah
|
0–4
|
|
Tembaga-klorofil (CI 75810)
|
Hijau
|
0–15
|
|
Brilliant Blue (CI 16255)
|
Biru
|
0–12,5
|
(*
Allowable Daily Intake,masukan per
hari yang diperbolehkan)
Saat ini, di pasaran
dijumpai berbagai jenis yoghurt, antara lain: (1) Yoghurt pasteurisasi, yaitu
yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi untuk mematikan
bakteri dan memperpanjang umur simpannya. (2) Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang
disimpan pada suhu beku. (3) Dietetic
yoghurt , yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah
vitamin dan protein. (4) Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan
sekitar 24%.
Berdasarkan cara pembuatan
dan struktur fisiknya, yoghurt dibedakan menjadi set yoghurt dan stirred yoghurt.
Set yoghurt adalah yoghurt
yang dihasilkan dari susu yang diinkubasi pada wadah berukuran kecil dan
menghasilkan gel dengan massa
Berdasarkan flavornya,
yoghurt dibedakan atas natural (plain)
yoghurt, fruit yoghurt dan flavoured
yoghurt. Natural (plain) yoghurt
adalah yoghurt tanpa penambahan gula maupun flavor. Plain yoghurt rasanya sangat asam,
sehingga tidak semua orang menyukainya. Yoghurt ini biasanya digunakan sebagai
bahan pencampur salad. Untuk memberikan rasa agak manis, ke dalam yoghurt dapat
ditambahkan gula secukupnya sebelum dikonsusmsi.
Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur dengan sari buah atau buah yang dipotong
kecil-kecil, seperti nanas, pepaya, pisang, mangga, dll. Penambahan potongan
buah (sebanyak 10%) ke dalam susu dapat dilakukan sebelum atau sesudah
inkubasi. Penambahan buah-buahan sebelum inkubasi akan menyebabkan potongan
buah tersebut tenggelam ke dasar yoghurt, sehingga mengganggu tekstur yoghurt.
Untuk mencegah hal tersebut maka susu diinkubasi terlebih dulu selama 3 jam
(suhu 45oC) baru kemudian dicampur dengan potongan buah. Setelah itu diinkubasi
lebih lanjut selama 1 jam. Cara ini menghasilkan yoghurt dengan tekstur bagus
dan buah-buahan tersebar merata.
Flavoured yoghurt adalah yoghurt dengan flavor sintetis dan pewarna makanan. Flavor yang
banyak digunakan adalah strawberry, frambos, cherry, jeruk, lemon, peach, leci,
madu, aprikot, melon, dan vanila. Zat warna yang banyak digunakan dalam
pembuatan yoghurt adalah sunset yellow FCF, tartrazin, erythrosine B5, ponceau
4R, dan green S. Adanya zat tambahan tersebut, selain menambah kelezatan juga memperindah
penampakan, sehingga meningkatkan selera orang untuk menikmatinya. Berdasarkan
kekentalannya, dikenal dua macam yoghurt yaitu "drink yoghurt"
(bersifat encer seperti minuman ringan atau susu segar) dan "pudding
yoghurt" (bersifat kental seperti puding).
Yoghurt
sebaiknya disimpan di lemari pendingin, karena dengan demikian fermentasi tidak
berlanjut sehingga produk dapat disimpan lebih lama. Perlu diketahui bahwa
produk yoghurt yang telah jadi dan bagus (khususnya plain yoghurt), dapat
digunakan sebagai "starter" pada pembuatan yoghurt selanjutnya
(biasanya dapat dipakai sampai 2-3 turunan).
Selain
dalam keadaan cair, yoghurt juga dapat dihidangkan dalam bentuk beku (es). Es
yoghurt dibuat dengan cara mencampurkan yoghurt dengan potongan aneka buah
(mangga, ápepaya, nenas, dll) dan membekukannya. Es yoghurt sangat enak
dinikmati di siang hari, sebagai pelepas dahaga yang bergizi dan bermanfaat
bagi kesehatan.
Kegagalan
pembuatan yogurt merupakan peristiwa yang umum terjadi. Sebab-sebab kegagalan dan cara mengatasinya
dapat dilihat pada Tabel 3.4.. Apabila masih mengalami kegagalan, maka perlu
diperhatikan penggantian bahan yang dicurigai membuat gagal (baik dari susu
atau bibitnya) dengan yang baru dari tempat atau sumber lain. Patut pula diperhatikan
kebersihan alat-alat yang digunakan.
Tabel 3.4. Sebab-sebab kegagalan pembuatan yogurt dan
cara mengatasinya
|
Masalah
|
Kemungkinan sebab
|
Cara mengatasi
|
||||
|
A. Yogurt tidak jadi
|
||||||
|
Susu pecah atau menggumpal saat dimasak.
|
Susu dimasak terlalu lama atau api terlalu besar.
|
Susu dimasak dengan
api kecil atau sedang. Diaduk secukupnya. Susu yang pecah tidak dapat
digunakan lagi karena telah rusak. Oleh sebab itu perlu
diganti dengan susu yang baru.
|
||||
|
Susu masam karena basi
atau terkena larutan asam.
|
Diganti dengan susu
yang baru. Jangan membiarkan susu segar terlalu lama. Pemasakan
dan penyimpanan di lemari pendingin tak boleh lebih dari 2 hari.
|
|||||
|
Susu tetap encer
meskipun sudah lama disimpan.
|
Lupa menambahkan bibit.
|
Membuat yogurt lagi
|
||||
|
Bibit ditambahkan
sebelum susu dimasak.
|
Bibit harus dimasukkan setelah susu dimasak.
|
|||||
|
Bibit ditambahkan saat
susu masih terlalu panas sehingga bakteri dalam bibit mati.
|
Susu harus cukup
hangat (40–44°C) sebelum memasukkan bibit. Untuk memastikan, digunakan
termometer. Juga perlu dihindari memasukkan bibit yang baru diambil dari
lemari pendingin. Bibit harus dikeluarkan dan dibiarkan dulu mencapai suhu ruangan.
|
|||||
|
Jumlah bibit terlalu banyak atau terlalu sedikit.
|
Memasukkan bibit dalam
jumlah tepat yaitu 2–3% atau 3–4 sendok makan per liter susu.
|
|||||
|
Bibit sudah mati karena terlalu lama disimpan.
|
Diganti bibit dengan
yang baru.
|
|||||
|
Susu mengandung
pengawet atau sisa antibiotik dari peternakan, menyebabkan pertumbuhan
bakteri yogurt terhambat.
|
Diganti dengan susu
yang lain.
|
|||||
|
Bibit sudah tercemar
atau rusak, atau berasal dari yogurt yang sudah dipasteurisasi (sehingga
tidak mengandung bakteri yogurt hidup).
|
Diganti bibit dengan
yang baru.
|
|||||
|
B. Yogurt terlalu lama
jadi
|
||||||
|
Yogurt lama sekali
jadi (lebih dari 8 jam).
|
Susu difermentasi di
suhu yang terlalu panas atau terlalu dingin, sehingga pertumbuhan bakteri
lambat.
|
Fermentasi susu di
suhu yang tepat (antara 40–44°C). Perlu digunakan termos atau alat pembuat
yogurt.
|
||||
|
Bibit terlalu lemah karena sudah terlalu lama
disimpan.
|
Diganti bibit dengan
yang lebih baru. Membuat bibit baru setiap minggu untuk menjaga keaktifan
bakteri.
|
|||||
|
Bibit terlalu lemah
karena berasal dari yogurt yang dipasteurisasi. Akibatnya tidak terdapat
cukup bakteri untuk mengubah susu menjadi yogurt.
|
Diganti bibit dengan
yang lebih baru.
|
|||||
|
Jumlah bibit terlalu
banyak atau terlalu sedikit.
|
Memasukkan bibit dalam
jumlah tepat yaitu 2–3% atau 3–4 sendok makan per liter susu).
|
|||||
|
Susu terlalu kuat
diaduk saat dicampur bibit, sehingga mengganggu keaktifan starter.
|
Susu diaduk secukupnya saja.
|
|||||
|
C. Yogurt jadi tetapi
kurang enak rasanya
|
||||||
|
Yogurt terasa kasar di
lidah, banyak mengandung butiran kecil.
|
Susu bubuk yang
digunakan bukan susu instan dan belum larut benar.
|
Cara melarutkan susu
bubuk adalah menambahkan air hangat
atau air panas ke dalam tumpukan susu sedikit demi sedikit. Dilakukan sambil
terus mengaduk campuran hingga menjadi adonan. Barulah dituangkan air dalam
jumlah yang lebih banyak. Agar lebih larut, campuran ini dimasak selama 15–20 menit.
|
||||
|
Yogurt tidak enak, tidak seperti yogurt (rasanya
aneh atau asing, baunya busuk/tengik).
|
Bibit tercemar mikroba lain.
|
Diganti bibit dengan
yang baru.
|
||||
|
Rasa yogurt hambar
(kurang asam).
|
Suhu fermentasi agak
terlalu tinggi (47–52°C), berakibat keseimbangan dan kelakuan L. bulgaricus dan S. thermophilus dalam yogurt terganggu. Produksi laktase dan asam
laktat pun berkurang.
|
Suhu fermentasi diatur agar tetap berada di antara
40–44°C (atau dibaca petunjuk dari pembuat bibit yogurt). Disimpan lebih
lama. Bila ingin yogurt lebih asam lagi, setelah fermentasi ditambahkan asam
dari buah atau asam sitrat.
|
||||
|
Rasa yogurt terlalu asam.
|
Fermentasi terlalu lama (lebih dari 1–2 hari),
mengakibatkan produksi asam banyak.
|
Begitu yogurt jadi, segera dimasukkan ke dalam
lemari pendingin untuk menghentikan produksi asam.
|
||||
|
Suhu fermentasi terlalu rendah (di bawah 25°C),
berakibat keseimbangan serta kelakuan L.
bulgaricus dan S. thermophilus
dalam yogurt terganggu.
|
Yogurt difermentasi pada suhu yang tepat (40–44°C,
atau dibaca petunjuk dari pembuat bibit yogurt).
|
|||||
|
|
Susu terlalu lama dipanaskan sehingga menimbulkan
bau hangus.
|
Susu dimasak secukupnya saja (10–20 menit,
80–90°C). Jika menggunakan susu bubuk, diaduk teratur selama dimasak untuk
menjaga agar susu tidak gosong di dasar wadah.
|
||||
|
D. Yogurt jadi tetapi
memisah
|
||||||
|
Terbentuk air dadih di atas permukaan yogurt.
|
Yogurt difermentasi terlalu lama (lebih dari 12
jam).
|
Susu diamati setiap ½
atau 1 jam. Jika sudah jadi, segera dipindahkan ke wadah lain dan dimasukkan
dalam lemari pendingin.
|
||||
|
Wadah susu terguncang
atau dipindahkan saat difermentasi.
|
Tempat menyimpan
dipilih yang stabil dan bebas gangguan.
|
|||||
|
Yogurt terlalu encer sehingga akhirnya memisah.
|
Kekentalan susu perlu ditingkatkan atau
ditambahkan sedikit zat penstabil.
|
|||||
3.2. Pembuatan kefir
Kefir sering juga disebut
"yogurt Rusia". Cara pembuatan kefir kurang lebih sama dengan
pembuatan yogurt. Perbedaannya terletak pada bibit yang digunakan, untuk kefir
dibutuhkan biji kefir. Disamping itu waktu fermentasi kefir lebih lebih lama dibandingkan
yogurt. Bibit kefir adalah campuran
protein susu dan mikroba kefir berbentuk seperti biji-biji berwarna putih
kekuningan, berukuran 0,1–2 cm. Langkah pembuatannya kefir dapat diterangkan
sebagai berikut.
Seliter
susu dimasak hingga mendidih. Api dipadamkan dan ditunggu sampai susu
dingin. Sejumlah biji kefir dimasukkan
ke dalam susu, kurang lebih 2–5 g per liter susu. (Semakin banyak biji yang
ditambahkan tentunya berakibat proses fermentasi menjadi lebih cepat.) Setelah
selesai, bahan disimpan selama 10–12 jam. Untuk menghasilkan kefir yang
mengandung gas dan alkohol, perlu disimpan dalam wadah yang ditutup rapat
(kedap udara). Jika wadah terbuka atau ditutup tak rapat, hasil kefir akan
menyerupai yogurt polos. Setelah
penyimpanan dilakukan pengadukan secukupnya.
Kemudian biji kefir disaring dan dipisahkan dari kefir yang baru jadi.
Kefir dapat langsung minum atau ditutup wadah kefir dan disimpan lagi selama
12–24 jam sebelum diminum. Setelah
disaring, biji kefir dapat dimasukkan ke dalam susu yang baru. Sebelum itu
sebaiknya biji ini dibilas dengan air matang yang hangat terlebih dahulu. Cara
yang lebih baru untuk membuat kefir ialah dengan menggunakan bibit serbuk kefir
(seperti bibit serbuk yogurt), berasal dari campuran kefir dan biji kefir yang
diliofilisasi.
Kefir
lebih awet dibanding yogurt, dan dapat bertahan hingga sebulan lebih di lemari
pendingin, tetapi jika dibiarkan di suhu normal, kefir hanya bertahan dua hari.
Untuk menyimpan biji kefir dapat direndam di dalam kefir atau susu dan ditaruh
dalam lemari pendingin. Setelah sekitar 10 hari hingga dua minggu berlalu, biji
kefir dipindahkan ke susu yang baru untuk menjaga keaktifan mikroba kefir.
Untuk
mengeringkan biji kefir basah, mula-mula biji kefir disaring dari campuran
susu. Lalu dibersihkan dengan cara masukkan biji kefir ke dalam gelas.
Perlahan-lahan diisikan air keran hingga gelas penuh dan air meluber. Kecepatan
aliran air diatur sedemikian rupa sehingga hanya gumpalan-gumpalan kecil susu
yang terbuang, sementara biji kefir tertahan di gelas. Perlu dilakukan dengan hati-hati karena
sebagian gumpalan susu yang agak besar merupakan calon biji kefir yang baru.
Setelah beberapa menit campuran akan menjadi lebih bersih dari susu. Disaring
kembali, lalu biji kefir ditaruh di atas kain halus yang kering. Dibiarkan
selama 2 hari. Biji akan mengerut dan menjadi keras.
Kefir
bisa pula dibuat dari susu skim, krim, air dadih, dan dari campuran gula dan
jus buah. Yang terakhir ini disebut kefir air (kefir de agua, water kefir).
Cara pembuatannya mula-mula adalah melarutkan 75 g gula pasir ke dalam 1 liter
air. Ditambahkan perasan 1–2 buah lemon
ukuran sedang (atau buah asam lain).
Dimasukkan biji kefir, kurang lebih 60 g per liter air. Disimpan selama 1–10 hari, bergantung pada
kadar alkohol yang diinginkan. Di tengah
fermentasi sebagian biji kefir akan mengambang oleh terbentuknya gelembung gas
karbondioksida. Wadah diguncang-guncangkan dan dibuka tutupnya agar gas yang
terbentuk dapat lolos. Setelah dua hari biji kefir dapat dipisahkan dari
campuran kefir air. Biji kefir dicuci
bersih dengan air sebelum digunakan untuk pembuatan berikutnya. Kefir air disimpan dalam lemari pendingin
jika tak ingin diminum segera. Di bagian bawah wadah akan terbentuk endapan
ragi kefir berwarna keputihan. Perlu dicatat pembuatan kefir air dari air
kelapa atau air gula merah akan mengandung alkohol hingga 2–4,8% (setara bir
ringan).
BAB IV
MANFAAT FERMENTASI SUSU BAGI MANUSIA
Pada
awal abad 20, Metchnikoff mengungkapkan bahwa konsumsi yoghurt yang teratur
dapat memperpanjang usia. Pernyataan tersebut mengakibatkan peningkatan
produksi yoghurt secara komersial di beberapa negara. Menurut Iwasaki (1994),
yoghurt dapat dikategorikan sebagai salah satu makanan multifungsional (multifunctional
food), yaitu makanan yang berfungsi untuk mengatasi berbagai penyakit sehingga
dapat mendongkrak kesehatan dan kebugaran tubuh.
4.1. Manfaat Fermentasi Susu Ditinjau dari
Komposisi Zat Makanan
Gizi yogurt dikenal sebagai
zat makanan yang berkualitas dan tidak perlu diragukan. Sebab yogurt terbuat
dari susu, yang diketahui mengandung zat gizi yang relatif tinggi. Kelemahan
yogurt juga sama dengan susu, yaitu tidak mengandung vitamin C dan zat besi
dalam jumlah cukup untuk kebutuhan tubuh.
Kelebihan yogurt adalah merupakan sumber yang baik untuk protein,
fosfor, kalsium, magnesium, dan juga kalori.
Adanya bakteri yang mampu
menguraikan protein susu menjadi bagian-bagian yang lebih sederhana dan mudah
dicerna, mengakibatkan yoghurt memiliki nilai gizi yang relatif lebih baik
dibanding susu segarnya. Sejumlah ahli juga menganggap yoghurt sebagai
"pabrik" bakteri yang dapat memproduksi aneka vitamin yang sangat
diperlukan tubuh, yaitu: asam folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin,
vitamin B6, dan vitamin B12. Kandungan mineral pada yoghurt,
khususnya kalsium, fosfor, dan kalium, juga meningkat. Sebaliknya, kandungan
lemak yoghurt menjadi lebih rendah dibandingkan susu segarnya, sehingga cocok
diminum oleh mereka yang sedang berdiet rendah kalori.
Selama
fermentasi hanya kandungan gula susu yang berubah banyak, yaitu menurun menjadi
sekitar 20% sampai dengan 50% dari semula (tapi ini amat bergantung pada cara
pembuatan). Kandungan gula susu turun karena diubah menjadi asam laktat oleh
bakteri yogurt. Sedangkan zat makanan lainnya seperti kandungan protein, lemak,
dan mineral hampir sama dengan kandungan susu semula.
Berdasarkan
kadar lemaknya, yoghurt dapat dibedakan atas yoghurt berlemak penuh (kadar
lemak lebih dari 3%), yoghurt setengah berlemak (kadar lemak 0,5-3,0%), dan
yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%). Perbedaan kadar lemak
tersebut berdasarkan jenis susu dan campuran bahan yang digunakan dalam
pembuatannya.
Kandungan
beberapa vitamin, justru meningkat setelah susu berubah menjadi yogurt. Selain
itu, vitamin dan mineral dalam yogurt pun menjadi lebih mudah diserap. Kandungan zat makanan yogurt dapat dilihat
selengkapnya pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1. Kandungan zat gizi rata-rata dalam yogurt
|
Zat gizi
|
Susu sapi full krim
|
Yogurt polos full krim
|
Susu sapi skim
|
Yogurt polos skim
|
Yogurt buah
|
|
|
murni,
kadar lemak 3,3%
|
protein
8 g per 8 oz
|
protein
8 g per 8 oz
|
susu
skim + bu-buk susu, protein 13 g per 8 oz
|
rendah
le-mak, protein 9 g per 8 oz
|
||
|
Air
|
g
|
88,0
|
87,9
|
90,8
|
85,2
|
85,2
|
|
Kalori
|
kkal
|
61,4
|
61,4
|
34,9
|
55,8
|
55,8
|
|
Protein
|
g
|
3,3
|
3,5
|
3,4
|
5,7
|
5,7
|
|
Karbohidrat
|
g
|
4,7
|
4,7
|
4,9
|
7,7
|
7,7
|
|
Kalori dari lemak
|
%
|
47,9
|
47,5
|
8,6
|
2,9
|
2,9
|
|
Lemak total
|
g
|
3,3
|
3,3
|
0,2
|
0,18
|
0,18
|
|
Lemak jenuh
|
g
|
2,1
|
2,1
|
0,1
|
0,1
|
0,1
|
|
Kolesterol
|
mg
|
14,3
|
12,5
|
1,8
|
1,8
|
1,8
|
|
Sodium, Na
|
mg
|
50,0
|
46,4
|
53,6
|
76,8
|
76,8
|
|
Kalsium, Ca
|
mg
|
119
|
121
|
123
|
199
|
199
|
|
Serat
|
g
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
Daftar nutrien susu dan yogurt (sumber: Nutribase
Online Nutritional Database, http://www.nutribase.com)
Yogurt
memiliki dua kelebihan dibanding susu segar sebagai bahan pangan. Pertama,
karena selama fermentasi kandungan gula susu turun, maka yogurt lebih mudah
dicerna oleh mereka yang alergi gula susu.
Para ahli menyebut yogurt itu telah dicerna dulu (predigested) oleh mikroba, karena yogurt mengandung
"sisa-sisa" kunyahan dari bakteri. Kemudahan dicerna ini dapat
dibandingkan, jika susu rata-rata bisa 90% dicerna dalam waktu 3 jam, untuk
yogurt hanya dibutuhkan waktu 1 jam.
Sebagai tambahan, bakteri hidup dalam yogurt juga menyumbang enzim
laktasenya. Enzim ini diperlukan untuk mencerna sisa gula susu yang ada dalam
yogurt. Dengan demikian sebagian besar penderita alergi gula susu tak perlu
khawatir mengalami gejala alergi setelah memakan yogurt.
Kedua, yogurt lebih awet dibanding
susu segar. Biasanya susu segar menjadi sasaran empuk mikroba.
Dalam beberapa jam susu segar akan ditumbuhi bakteri sehingga menjadi basi,
tetapi yogurt dapat bertahan hingga beberapa hari jika dibiarkan, bahkan jika
dimasukkan ke lemari pendingin, yogurt dapat disimpan hingga beberapa minggu
lamanya. Hal ini disebabkan asam laktat pada yogurt berfungsi seperti pengawet
alami. Dengan dikeluarkannya asam laktat oleh bakteri yogurt, banyak bakteri
lain yang tak tahan asam akan terhambat pertumbuhannya. Akibatnya yogurt bisa
bertahan dari serangan mikroba pembusuk.
4.2. Manfaat
Fermentasi Susu Ditinjau dari Sisi Kesehatan
Satu hal utama yang membuat
yogurt istimewa dan menarik sebagian konsumen adalah khasiatnya bagi kesehatan.
Sehingga seolah-olah yogurt sudah dicap sebagai makanan kesehatan. Sejak dahulu
masyarakat sudah meyakini bahwa yogurt memiliki banyak khasiat. Bangsa India Persia
Manfaat yogurt bagi saluran pencernaan dapat diterangkan
sebagai berikut. Di antara mulut dan
anus terdapat lorong saluran pencernaan berlendir yang berliku-liku dengan
panjang lebih dari 9 meter. Di sepanjang saluran pencernaan inilah makanan
berubah didegradasikan. Mula-mula dari gumpalan besar makanan dirombak dan
dilumat menjadi kecil oleh lambung. Kemudian berbagai cairan enzim yang
dikeluarkan dinding menguraikan makanan hingga hancur dan menjadi zat-zat
sederhana. Dalam usus, zat-zat makanan seperti protein, vitamin, dan mineral
diserap, sementara sisanya masuk ke dalam usus besar untuk dibuang. Selanjutnya
barulah zat-zat makanan yang telah diserap dibawa oleh darah, dibagikan ke
seluruh bagian tubuh. Seluruh proses
dari lubang masuk hingga lubang keluar ini melibatkan banyak organ tubuh dan
membutuhkan waktu dari 24 jam hingga dua-tiga hari.
Hasil penelitian
dengan tikus percobaan menunjukkan bahwa bakteri yang hidup pada yoghurt
terutama Streptococcus thermophilus memiliki
kemampuan untuk meningkatkan pertambahan berat badan tikus, yaitu dengan cara
meningkatkan daya cerna dan absorpsi pada saluran pencernaannya.
Asam
laktat dari yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltik hampir pada semua
bagian dalam saluran pencernaan. Rangsangan gerakan peristaltik tersebut dapat
memelihara kesehatan tubuh melalui peningkatan proses pencernaan, penyerapan,
pembuangan feses, dan pembuangan bakteri patogen dari saluran pencernaan.
Suatu
penelitian yang dilakukan pada sejumlah orang lansia menunjukkan bahwa
pemberian kultur Streptococcus
thermophilus dapat meningkatkan gerakan perut dari 4,8 kali dalam 10 hari
menjadi 5,7 kali. Gerakan perut ini diperlukan untuk memperlancar proses
pengeluaran feses. Pada saat yoghurt melalui saluran pencernaan terjadi
peningkatan jumlah bakteri Bifidobacterium
yang ikut berperan dalam menormalkan gerakan perut.
Minum
susu terfermentasi, seperti yoghurt, sangat dianjurkan bagi orang mengalami
defisiensi enzim. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa yang ada di
dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa, serta merangsang sekresi enzim
laktase di dalam saluran pencernaan.
Saat susu
difermentasi menjadi yogurt, terjadi kenaikan kadar vitamin-vitamin sebagai
hasil kegiatan bakteri: A, B2, B3, biotin, dan asam
folat. Mineral dalam yogurt pun, meski tidak bertambah banyak dari susu, tapi
menjadi lebih berarti bagi tubuh karena kemudahan daya serap bertambah. Dengan
kata lain yogurt meningkatkan nilai gizi susu. Naiknya nilai gizi vitamin dan
mineral, serta kemungkinan besar zat-zat aktif lain yang dikeluarkan bakteri
selama fermentasi, mampu menunjang pertumbuhan. Contohnya, dari penelitian yang
dilakukan terhadap tikus ditunjukkan bahwa bakteri yogurt S. thermophilus, baik dalam bentuk yogurt, susu termophilus, maupun
serbuk yogurt memiliki faktor yang merangsang pertumbuhan ukuran dan berat
badan.
Asam
laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri patogen (bakteri penyebab
penyakit) dan menekan produksi senyawa-senyawa berbahaya, seperti: amin, fenol,
skatol, dan H2S yang diproduksi oleh bakteri patogen. Bakteri
penghasil asam laktat juga memproduksi antibiotik yang dapat menghambat
pertumbuhan bakteri patogen. Oleh karena itu, yoghurt mempunyai nilai
pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka.
Selain
menghasilkan asam laktat, bakteri yang menfermentasi susu juga menghasilkan
zat-zat lainnya untuk senjata memerangi mikroba lain dan menang dalam
persaingan di usus, galur-galur bakteri tertentu mampu menghasilkan antibiotika
alami. Lb. bulgaricus, misalnya,
menghasilkan bulgarikan. Asidofilus memproduksi asidolin dan asidofilin. Bifidus
mengeluarkan bifidin. Zat-zat ini
berbeda dengan obat "antibiotika" yang biasa dikenal dalam hal
kerjanya yang lebih spesifik pada mikroba tertentu, sehingga berefek
menguntungkan bagi makhluk hidup. Saat diekstrak dari bakteri dan diuji,
antibiotika dari bakteri asam laktat terbukti amat efektif menghambat banyak
bakteri yang merugikan. Di antaranya yang dihambat adalah Staphylococcus aureus, Shigella dysentriae (penyebab disentri), Salmonella typhii (penyebab tipus), Clostridium botulinum (salah satu
penyebab keracunan makanan), dan
lain-lain. Asidolin yang diproduksi asidofilus juga mampu menghancurkan
virus polio. Namun perlu dicatat bahwa tidak semua bakteri yogurt mampu
menghasilkan antibiotika ini. Hanya galur-galur tertentu saja yang mampu,
sehingga ada tidaknya antibiotika alami pada yogurt bergantung pada galur yang
digunakan dalam pembuatan bibit yogurt.
Yoghurt
dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri patogen penyebab
gastrointeritis pemicu penyakit diare. Lactobacillus
bulgaricus (salah satu bakteri yang berperan dalam pembentukan yoghurt)
dapat memproduksi bulgarican, yaitu
antimikroba yang efektif untuk menghambat organisme patogen.
Hubungan
produk fermentasi susu dengan penurunan kolesterol diketahui dari sejarah
berikut. Pada sebuah suku di selatan
Kenya Afrika yaitu suku Masai terdapat kebiasaan setiap hari untuk mengkonsumsi
makanan berupa darah sapi dan daging. Selain itu mereka membuat susu fermentasi
khas dari zebu, hewan sejenis banteng. Susu diperah langsung dari zebu ke dalam
wadah kibuyu, sejenis labu, yang telah
diasap. Fermentasi berlangsung di dalam wadah ini. Dominannya makanan dari
hewan pada pola makan suku Masai ini berarti masukan lemak jenuh yang tinggi.
Meski demikian kadar kolesterol mereka tidak tinggi dan jarang sekali mereka
terkena penyakit jantung. Para peneliti menduga penyebabnya adalah karena zat
yang dihasilkan dari kegiatan bakteri probiotik dalam susu fermentasi. Jadi
meski di satu sisi susu mengandung lemak jenuh dan kolesterol yang dapat
menaikkan kadar kolesterol darah, susu fermentasi berefek sebaliknya. Baik
yogurt, susu asidofilus, dan susu bifidus mampu menurunkan kolesterol darah.
Kemampuan ini berasal dari zat faktor antikolesterol yang menghambat kerja
enzim pembentuk kolesterol. Yoghurt mengandung suatu faktor yang dapat menghambat
sintesa kolesterol, sehingga kolesterol menurun dan mencegah terjadinya
penyumbatan pembuluh darah (aterosklerosis) penyebab penyakit jantung koroner.
Pengurangan
kolesterol juga terjadi karena selama pertumbuhan bakteri menyerap sejumlah zat
kolesterol ke dalam selnya. Penyerapan ini dapat terjadi di usus kecil dan
membantu mengurangi kolesterol dalam darah. Kolesterol sebetulnya adalah nama
zat yang diproduksi tubuh secara alami karena diperlukan untuk proses dalam
sel. Malah tubuh menghasilkan kolesterol dalam jumlah jauh lebih banyak
daripada kolesterol yang kita dapat dari makanan hewani tetapi kadar kolesterol
dalam darah yang terlalu tinggi akan memicu pengerasan pembuluh nadi dan
penyakit jantung koroner.
Hasil
penelitian terhadap sejumlah kasus wanita Barat di Perancis menunjukkan bahwa
keju dan lemak susu meningkatkan risiko kanker payudara. Tapi konsumsi yogurt
ternyata menurunkan risiko tersebut. Penelitian lain melaporkan bahwa bakteri
asam laktat dalam usus besar mampu menyerap zat mutagenik dari makanan. Berarti
dengan meminum yogurt secara teratur dapat membantu mencegah kanker usus.
Ketika dioleskan langsung dengan sel tumor misalnya, yogurt, susu asidofilus, bifidus, atau susu Lb. casei dapat menghambat pertumbuhan
tumor. Di samping itu zat tertentu yang diambil dari dari dinding sel bakteri bifidus dan Lb. bulgaricus juga memiliki efek antitumor dan dapat meningkatkan
kekebalan tubuh terhadap tumor.
Penelitian
pada tikus menunjukkan bahwa penggandaan sel-sel kanker pada tikus yang diberi
makan yoghurt lebih terhambat daripada tikus percobaan tanpa yoghurt.
Bakteri-bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dapat mengubah zat-zat
prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan, sehingga dapat menghambat
terjadinya kanker.
Asidofilus adalah salah satu spesies bakteri probiotik yang paling banyak diteliti
dan kini sering ditambahkan untuk melengkapi bakteri yogurt. DDS-1, salah satu
galur asidofilus yang dikembangkan oleh Prof. K. M. Shahani, mampu menghasilkan
antibiotika alami yang ampuh memerangi beberapa jenis bakteri penyebab
penyakit. Namun, ada pula galur asidofilus yang tidak menghasilkan antibiotika
sama sekali.
Manfaat
fermentasi susu untuk memperpanjang umur merupakan kajian yang paling
kontroversial. Kalau manfaat yang lain bisa diuji dan diteliti, soal usia
panjang sulit dibuktikan, tetapi sulit pula dibuktikan salah. Yogurt dianggap
mampu memperpanjang umur mula-mula mencuat karena penelitian Prof. Mechnikov.
Karena tertarik pada orang-orang Bulgaria yang sehat-sehat dan berusia panjang,
beliau melakukan penelitian dan akhirnya berkesimpulan bahwa usia manusia
diperpendek oleh racun dari dalam usus. Kesimpulan lainnya, orang Bulgaria
berusia panjang dikarenakan banyak memakan susu asam yang mengandung bakteri Lb. bulgaricus dan S. thermophilus. Warga Bulgaria sendiri memang percaya bahwa
yogurt yang menjadi penyebab mereka berumur panjang.
Penduduk
Georgia dan sekitarnya banyak mengkonsumsi yogurt dan rata-rata panjang umur.
Di sana tidaklah aneh jika dijumpai orang berusia lebih dari seabad. Seorang
penduduk asli tetangga Georgia, Azerbaijan, ada yang pernah mencapai usia 168
tahun. Sebagian warga Georgia sendiri berpendapat yogurt merupakan salah satu
faktor panjangnya umur mereka.
Selain
yogurt, susu fermentasi lain juga kurang lebih dipandang berkhasiat sama.
Misalnya susu asam di Vilkabamba, atau kefir di pegunungan Kaukasus di Rusia
Barat (Georgia, Azerbaijan, dan Armenia). Sebagian ilmuwan meyakini bahwa kunci
panjang umur penduduk Kaukasus adalah kefir yang dicampur dengan teh dari daun
Rhododendron caucasicum.
Dari
keterangan di atas bisa dilihat bahwa yogurt dan susu fermentasi sejenis banyak
diklaim berkhasiat memperpanjang umur. Namun, sekali lagi, sulit menyatakan
apakah dengan memakan yogurt sebanyak-banyaknya setiap hari umur bisa
bertambah. Lagipula dapat dipastikan penyebab
panjang-pendeknya umur itu bukan disebabkan satu faktor melainkan banyak
faktor. Selain yogurt warga Kaukasus mengkonsumsi banyak sayur, gandum, dan
buah. Daging jarang dimakan kecuali di musim dingin. Mereka menggunakan metode
pengobatan alami dengan tumbuh-tumbuhan. Hidup mereka sederhana sehingga
relatif terbebas dari stres dan
ternyata, penduduk yang bukan asli Rusia tapi tinggal di Kaukasus tidak
memiliki usia sepanjang penduduk asli.
Oleh sebab itu faktor panjangnya usia harapan hidup dapat mencakup pola
makanan, gaya hidup, kondisi lingkungan, dan bakat yang diturunkan secara
genetik.
Bakteri
yogurt menawarkan banyak manfaat seperti memerangi mikroba penyebab penyakit
dan menormalkan keseimbangan mikroflora usus. Tapi manfaat tersebut ada selama
bakteri dalam yogurt masih hidup dan aktif. Jika sebagian besar bakteri yogurt
telah mati, yogurt menjadi tak lebih dari sekedar minuman susu yang bergizi.
Lalu, bakteri menguntungkan dalam yogurt—yang akan dibawa "berperang"
dalam usus—harus berjumlah banyak. Bukan seribu dua ribu, tapi bermilyar-milyar
bakteri. Kedua hal ini perlu
diperhatikan karena tidak semua produk minuman yogurt ditujukan untuk kesehatan.
Produk-produk tersebut diproses dengan dipanaskan setelah yogurt jadi untuk
mematikan bakteri yogurt, sehingga produk menjadi lebih awet.
Kefir
juga memiliki banyak khasiat, terutama yang menyangkut bijinya. Sehingga kefir dijuluki the champagne of cultured milk (yang
"termewah" dan "paling berharga" di antara susu fermentasi
lain). Kefir dipercaya dapat mengobati
banyak penyakit dan juga sebagai penyebab panjang umurnya penduduk
Kaukasus. Penduduk
Kaukasus tidak ada yang menderita penyakit TBC dan kanker, hal ini
dihubung-hubungkan dengan seringnya mereka meminum kefir. Di sebagian
rumah-rumah sakit dan sanatorium Rusia, kefir diberikan kepada pasien untuk
pengobatan aneka penyakit termasuk alergi. Bahkan juga pernah diberikan pada
pasien TBC dan kanker, untuk melengkapi pengobatan modern.
Meski
jumlah riset tentang kefir lebih sedikit dibandingkan yogurt, asodofilus atau
bifidus, beberapa hasil penelitian menunjukkan kefir mempunyai banyak khasiat,
antara lain antitumor, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, antimikroba dan
antijamur. Kefir, seperti susu fermentasi lain, juga dapat meringankan gejala
alergi susu.
Kefir
amat terkenal di Rusia, Polandia, Jerman dan negara Eropa lain. Kefir memang
memiliki rasa dan aroma unik, berbeda dari yogurt Tapi secara keseluruhan,
apalagi dipandang dari sisi komersial, yogurt jauh lebih mendunia.. Sebagai
catatan, untuk dapat diterima orang banyak yogurt pun dimodifikasi oleh pihak
produsen produk dengan cara dikurangi asamnya serta diberi gula dan buah.
Demikian pula dengan kefir yang dapat diberi tambahan rasa agar lebih disukai.
Kadar
alkohol kefir dapat diatur. Dengan membiarkan fermentasi susu tanpa ditutup
rapat kefir tidak akan mengandung alkohol atau gas karbondioksida dalam jumlah
berarti. Lagipula di Rusia kefir telah biasa diberikan kepada bayi-bayi yang
kesulitan menerima susu dan hasilnya cukup baik.
Dunia
barat akrab lebih dulu dengan yogurt. Kefir sendiri belum banyak dikenal,
apalagi dibuat dalam skala besar menjadi aneka produk untuk umum. Pada saatnya
nanti, setelah proses pembuatan dan penelitian lebih jauh dikembangkan, mungkin
sekali kefir akan menyusul popularitas yogurt. Lima puluh tahun silam pun
yogurt hanya dikenal orang-orang Amerika sebagai makanan kesehatan. Sebagian
ahli berpendapat kefir akan populer karena rasanya unik serta memiliki tradisi
kesehatan dan citra yang positif. Dan seandainya tidak lebih populer pun, kefir
amat berharga untuk mendampingi yogurt dan ikut memberikan manfaat bakteri
menguntungkan bagi kesehatan manusia.
DAFTAR PUSTAKA
Byron H.
Webb, Ph.D. (editor), Byproducts from Milk, edisi kedua, The AVI Publishing
Company, Inc., 1970.
Cathy J.
Saloff-Coste, "Kefir", Danone Newsletter no. 11, Apr 1996.
Douglas M.
Considine (editor kepala), Foods and Food Production Encyclopaedia, Van
Nostrand Reinhold Company Inc., 1982.
Frank V.
Kosikowski, Cheese and Fermented Milk Foods, edisi kedua, 1997.
Ingrid S.
Waspodo, Ir., M.Sc., Dr., Prof., "Probiotik, Bakteri Pencegah
Kanker", majalah Intisari, Agu 1997
Kay-Shaw
Nelson, The Yogurt Cookbook, Barry & Jenkins Ltd., 1976.
Klaus
Kaufman, Kefir Rediscovered!, Alive Books, 1997.
Leon Chaitow
dan Natasha Trenev, Probiotics: How Live Yogurt and Other Friendly Bacteria can
Restore Health and Vitality, Thornsons, 1990.
Linda K.
Fuller, Yogurt, Yogourt, Youghourt: An International Cookbook, Food Products
Pr., 1994.
R. C.
Chandan, Yogurt: Nutritional and Health Properties, National Yogurt
Association, 1989.
Rena Cross,
New Honey and Yogurt Recipes, Foulsham & Co. Ltd., London
Roy Fuller
et al., Probiotics: The Scientific Basis, Chapman & Hall, 1992.
Roy Fuller
et al., Probiotics 2: Application and Practical Aspects, Chapman & Hall,
1997.
Srikandi
Fardiaz, Ir., M.Sc., Dr., Prof., "Kefir, Susu Asam Berkhasiat",
majalah Intisari, Nov 1997.
Steven Haryanto, "Yogurt, Memperpanjang Umur dan
Kejantanan", harian Pikiran Rakyat, 26 Jul 1996.
Teguh Sudarisman, "Bakteri Yogurt
Bermanfaatkah?", harian Pikiran Rakyat, 24 Okt 1997.
Tridjoko Wisnu Murti, Ir., Dr., "[Susu Fermentasi]
Cocok Untuk Segala Usia", majalah Intisari, Nov 1997.
